laporan yoghurt

LAPORAN RESMI

MELAKSANAKAN PROSES FERMENTASI

I.                   ACARA

Proses pembuatan Yoghurt

II.                 TUJUAN

            Setelah melaksanakan praktik siswa diharap dapat:

1.      Membuat yoghurt sesuai instruksi kerja.

2.      Mengetahui proses pembuatan yoghurt.

3.      Terampil menggunakan alat-alat laboratorium.

III.             DASAR TEORI

YOGHURT

Yoghurt adalah produk susu fermentasi yang berbentuk semi koloid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu menggunakan bakteri asam laktat.memalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan produk yang mempunyai tekstur,flavour,dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar.secara tradisional pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus dengan perbandingan 1:1

Perkembangan teknologi dan perubahan pola makan konsumen telah mengakibatkan permintaan yoghurt meningkat sehingga mendorong produksi yoghurt yang lebih bervariasi,baik dari segi jenis,tekstur,aroma ataupun rasa.

Konsep makanan prebiotik yang dipercaya dapat memeberikan efek yang menguntungkan bagi konsumen yang ditunjau dari aspek nutrisi dan kesehatan.juga menambah jenis yohurt terutama dalam hal penggunaan kultur starter.

JENIS YOGHURT

Pada dasarnya dapat dibedakan 3 jenis yoghurt ditinjau dari karakteistik struktur fisiknya,yaitu :

1.      Firm yoghurt

Yoghurt dengan konsitensi gel padat yang dikemas sehingga untuk mengkonsumsinya harus menggunakan sendok.

2.      Stirred yoghurt

Pada saat proses dilakukan pengadukan sehingga gel pecah dan kemudian didinginkan dan dikemas setelah terjadi pengumpulan kembali selama dalam kemasan akan terjadi peningkatan viskositas dan produk mempunyai tekstur  yang cukup padat.biasanya ditambahkan bahan pengental.

3.      Drinking yogurt

Hampir semua dengan stirred yoghurt tetapi produk telah dihomogenisasi sehingga konsentrasi menjadi encer selanjutnya dikemas pada yoghurt jenis ini tidak ditambahkan bahan pengental tetapi ditambahkan stabilizer.

           

            PRINSIP PEMBUATAN

            Teknologi dasar pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku(susu) dan bahan-bahab tambahan lainnya tergantung dari jenis yoghurt,pasteurisasi,homogenisasi campuran,penambahan kultur,pemeraman,dan pengepakan  

IV.             ALAT-ALAT

1.      Beker glass

2.      Gelas arloji

3.      Pengaduk

4.      Kasa+kaki tiga

5.      Lampu spirtus

6.      Thermometer

7.      Gelas ukur

V.                BAHAN-BAHAN

1.      Susu cair segar                        500mL

2.      Bibit yoghurt                           4%(20 gram)

VI.             LANGKAH KERJA

1.      Menyiapkan susu cair yang segar sebanyak 500mL

2.      Memasak dengan api kecil hingga 30 menit, tetapi jangan sampai mendidih

3.      Mendiamkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku (±40⁰C)

4.      Menambahkan bibit yoghurt kedalam susu yang tadi dipanaskan, sebanyak 4% dari jumlah susu tersebut

5.      Mengaduk campuran tersebut hingga homogeny

6.      Memindahkan ke dalam toples kaca( jika ada), lalu menutupnya rapat-rapat

7.      Mendiamkan selama 24 jam di dalam toples tersebut

8.      Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambah gula atau perasa lainnya

VII.          PENGAMATAN

No	Perlakuan	Pengamatan
1.	Menyiapkan susu cair yang segar sebanyak 500mL	Susu berwarna putih
2.	Memasak dengan api kecil hingga 30 menit,	uap air hilang, tidak sampai mendidih,
3.	Mendiamkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku (±400C)	Terbentuk selaput tipis di atas permukaan susu
4.	Menambahkan bibit yoghurt kedalam susu yang tadi dipanaskan, sebanyak 4% dari jumlah susu tersebut	Bibit yoghurt berbentuk bubuk, 20 gram
5.	Mengaduk campuran tersebut	Campuran homogen
6.	Memindahkan ke dalam toples kaca( jika ada), lalu menutupnya rapat-rapat	Larutan agak dingin
7.	Mendiamkan selama 24 jam di dalam toples tersebut	Berbentuk kental, menghasilkan rasa asam
8.	Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambah gula atau perasa lainnya	Yoghurt menjadi lebih enak, dan lebih berasa

                                                                                                                                 

VIII.       PEMBAHASAN

Dalam melaksanakan praktik ini ada beberapa hal yang akan di bahas diantaranya adalah:

·         Memanaskan susu

Pada saat susu di panaskan tidak boleh dipanskan hingga mendidih, karena jika sampai mendidih, kandungan yang terdapat dalam susu akan terdenaturasi, sehingga yoghurt yang dihasilkan tidak memiliki nilai gizi yang banyak. Suhu yang baik untuk pemanasan yaitu, 70⁰C pada suhu tersebut kandungan gizinya masih baik.

·         Susu yang digunakan

Dalam proses pembuatan yoghurt, susu yang digunakan dapt bermacam-macam jenis susu,contohnya: susu kambing dan susu sapi. Tetapi jika dilihat dari harga atau segi ekonomisnya susu kambing lebih mahal dibanding dengan susu sapi.

·         Factor kebersihan

Dalam proses pembuatan yoghurt kebersihan sangatlah diperlukan karena jika tidak bersih, justru akan mempengaruhi atau mengganggu proses fermentasi susu ini karena akan timbul bakteri yang merugikan, sehingga hasil yang diperoleh tidak maksimal, bahkan gagal. Selain itu dari alat alat yang digunakan untuk praktek juga harus bersih dan steril agar tidak mengganggu proses terjadinya biakan

·         Total solid

Makin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, maka yoghurt tersebut semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga digunakan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.

IX.             KESIMPULAN

Dari praktik proses pembuatan ragi ini dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan yoghurt ini ternyata dalam proses pembuatan yoghurt  susu” kambing” juga dapat menghasilkan yoghurt yang sepadan dengan susu sapi.

Yogyakarta,31 Mei 2009

Pembimbing,                                                                          Praktikan,

( Indayatmi, S.Pd )          ( Sulastri, M.Pd )                                              ( Wahyu aji prasetyo )