pembuatan nata

LAPORAN RESMI

MELAKSANAKAN PROSES FERMENTASI

I.                   ACARA

Proses Pembuatan Nata de Coco

II.                TUJUAN

            Setelah praktik diharapkan:

1.      Siswa dapat membuat nata de coco sesuai instruksi kerja

2.      Siswa dapat mengetahui reaksi yang terjadi pada proses

3.      Siswa lebih terampil menggunakan alat-alat laboratorium

III.             DASAR TEORI

Nata de coco

Nata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa, dan mulanya dibuat di Filipina.

"Nata de coco" dalam bahasa Spanyol berarti "krim kelapa". Krim yang dimaksudkan adalah santan kelapa. Penamaan nata de coco dalam bahasa Spanyol karena Filipina pernah menjadi koloni Spanyol.

 Pembuatan

Bibit nata adalah bakteri Acotobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31°C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.

Kalau bakteri Acetobacter xylinum sulit diperoleh, maka ampas nenas dapat juga digunakan untuk memperoleh Acetobacter xylinum.

1. Buah nenas matang, dikupas dan dicuci bersih. Kemudian dibelah dan dipotong-potong kecil. Potongan-potongan ini dihancurkan dengan alat penghancur.

2. Hancuran nenas diperas sampai sari buahnya habis. Ampasnya dicampur dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6 : 3 : 1. Campuran ini diaduk merata dan dimasukkan kedalam botol jar, ditutup dengan kertas, dan diperam selama 2-3 minggu (sampai terbentuk lapisan putih diatasnya).

3. Larutan yang diperoleh selanjutnya digunakan sebagai bahan penginokulasi pembuatan nata de coco.

Air Kelapa, Segar dan Sarat Khasiat

Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limbah atau paling banter sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal, ia memiliki khasiat dan nilai gizi yang dahsyat. Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah dan dikemas dengan baik. Air kelapa bisa dibuat sebagai nata de coco, kecap, dan bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacan energy drink.

Secara khusus, air kelapa kaya akan potasium (kalium). Selain mineral, air kelapa juga mengandung gula (bervariasi antara 1,7 sampai 2,6 persen) dan protein (0,07-0,55 persen). Karena komposisi gizi yang demikian itu, air kelapa berpotensi dijadikan bahan baku produk pangan.

Di Filipina, air kelapa dimanfaatkan untuk proses pembuatan minuman, jelly, alkohol, dektran, cuka, dan nata de coco. Di Indonesia, air kelapa digunakan sebatas sebagai minuman (air kelapa muda) dan media pembuatan nata de coco. Yang tak kalah menarik, air kelapa juga bisa dimanfaatkan sebagai bahan pengobatan tradisional dan perawatan kecantikan. Sementara itu, daging buah kelapa muda yang masih seperti susu sangat baik dikonsumsi anak-anak yang menderita kekurangan gizi (nutritional defyciency).

Kaya gizi

Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen.

Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol. Unsur nitrogen berupa protein yang tersusun dari asam amino, seperti alin, arginin, alanin, sistin, dan serin. Sebagai gambaran, kadar asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam susu sapi.

Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut di antaranya kalium (K), natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), ferum (Fe), cuprum (Cu), fosfor (P), dan sulfur (S). Yang cukup mencengangkan, dalam air kelapa juga ditemukan berbagai vitamin. Sebut saja vitamin C dan berbagai asam seperti, asam nikotinat, asam pantotenal, dan asam folat. Vitamin B kompleks yang dikandungnya antara lain niacin, riboflavin, dan thiamin.

Sarat khasiat

Buah yang nama botaninya adalah Cocos nucifera ini dikenal dengan nama “Wonder Food”. Disebut demikian karena banyak kandungan nutrisi di dalam buah itu yang dibutuhkan oleh tubuh kita. Di beberapa daerah di tanah air, kelapa merupakan buah yang sakral bahkan cenderung “magis” karena perannya yang sangat penting dalam berbagai ritual keagamaan dan seremonia adat. Dalam mitologi Hindu, kelapa disebut sebagai Tree of Heaven karena kelapa dipercaya dapat membawa kekuatan, kesehatan, umur yang panjang, dan kedamaian.

Kandungan mineral alami dan protein berkualitas tinggi di dalam kelapa sangat baik untuk pertumbuhan dan perbaikan sel-sel dalam tubuh. Airnya dikenal sebagai air mineral dan merupakan minuman penyegar. Kandungan gula yang terdapat pada air kelapa mudah diserap oleh tubuh. Air kelapa merupakan tonik yang sangat baik untuk kesehatan. Air yang terdapat dalam satu buah kelapa cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan vitamin C dalam sehari.

Seperti yang kita ketahui, walau kandungan nutrisi yang dikandung air kelapa cukup tinggi namun bersifat isotonik. Secara alami, air kelapa mudah memiliki komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga punya kesetimbangan elektrolit yang sempurna pula, sama halnya dengan cairan tubuh manusia. Itu sebabnya mengapa air kelapa dapat digunakan sebagai pengganti cairan infus. Mengingat komposisi mineral yang dikandungnya, air kelapa punyaipotensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik alami.

Kita ingat, orang tua kita dulu sering memberi kelapa muda hijau ketika menderita demam atau campak. Mereka yakin air kelapa mampu menurunkan panas dalam. Ketika demam, air kelapa dan air putih diminum secara berselang seling untuk mengurangi panas dan rasa sakit.

Minuman air kelapa muda dan memakan dagingnya dapat meredakan kegerahan, mulut kering, demam dengan kehausan, serta penyakit diabetes. Selain itu, minum air kelapa muda dipercaya membuang racun dalam darah. Namun perlu diperhatikan, terlalu banyak minum air kelapa muda menyebabkan sedikit rasa lemas sementara. Bagi yang memiliki gangguan pada tulang, disarankan tidak mengonsumsi air kelapa berlebihan.

Selain itu, ada tradisi di masyarakat yang mengharuskan ibu yang sedang hamil tua untuk sering minum air kelapa muda. Air kelapa ini dipercaya dapat membersihkan janin di dalam rahim sehingga kelak jika si jabang bayi keluar, menjadi bersih, tidak kurapan seperti lemak kering yang menempel pada kulit si bayi.

Air kelapa juga dikenal sebagai obat tradisional kuno yang sangat efektif dalam membasmi berbagai jenis cacing merugikan di dalam usus. Juga sangat baik diminum di pagi hari sebelum mengonsumsi makanan lainnya. Hal itu sangat dianjurkan dilakukan bagi penderita gastritis atau hyperacidity.

Di samping itu, air kelapa sangat bermanfaat dalam pengobatan colitis, luka dalam lambung, diare, disentri, dan wasir. Air kelapa dapat pula mengatasi kerusakan sistem saluran cerna seperti mengurangi gas dalam lambung, mual-mual, dan salah cerna. Bila ditambah madu, sangat baik untuk diminum menjelang tidur bagi yang kesal dengan batuk kering yang diderita.

Bagi penderita kolera, campuran jus jeruk nipis dan air kelapa sangat membantu untuk penyembuhan. Manfaat lain, diketahui air kelapa bersifat diuretic sehingga ccocok untuk mengobati kerusakan saluran kemih, seperti sering kencing, albuminuria, serta membantu dalam penghancuran batu di saluran kemih maupun ginjal.

Dari beberapa penelitian, ternyata air kelapa juga dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba, misalnya Acetobocter xylinum untuk produksi nata de coco. Bahkan, saat ini dikembangkan pembuatan minuman berenergi dari air kelapa sebagai alternatif dari sekian banyak minuman energi di pasaran.

Dari sekian banyak manfaat air kelapa, kiranya tidak berlebihan bilamana “air ajaib” ini senantiasa menyemarakkan acara berbuka puasa kita. Menyegarkan dan menyehatkan tentunya.

IV.             ALAT-ALAT

1.      gelas ukur

2.      panci

3.      kompor

4.      pH universal

5.      Nampan plastic

6.      Sendok makan

7.      Corong

8.      Gelas kimia

9.      Kain penyaring

10.  Pengaduk

11.  Kertas Koran

12.  pisau

V.                BAHAN-BAHAN

1.      Air kelapa segar                      1100ml

2.      Asam asetat                             25%

3.      Gula pasir                                80 gram

4.      UREA                                     5 gram

5.      Starter acetobacter  xylium

VI.             LANGKAH KERJA

1.      Mengambil  1100mL air kelapa segar dan menendapkannya.

2.      Menyaring air kelapa dengan kain saring

3.      Memanaskan air kelapa hingga mendidih dan mengaduknya

4.      Menambahkan 10mL asam asetat dan 80 gram gula,kemudian mengaduknya sampai gula larut angkat dan sisihkan.

5.      Membuat larutan UREA, 5 gram urea mencampurkannya dengan 100mL air kelapa,kemudian memanaskannya hingga mendidih

6.      Menungkan larutan urea kedalam larutan no.4 dan mengaduknya.

7.      Mendiamkan larutan tersebut hingga dingin

8.      Menambahkan  100mL  starter

9.      Memindahkan larutan kedalam nampan plastik dengan ketinggian 4 cm

10.  Menutup rapat-rapat nampan dengan kertas Koran

11.  Menyimpan nampan di ruang fermentasi selama 12- 15 hari, hingga terbentuk lapisan nata de coco yang tebalnya  1,5-2cm

12.  Mengambil lembaran nata de coco dan membersihkan dari lendir sisa fermentasi dengan bantuan sendok makan.

13.  Mencuci lembaran nata de coco dalam bak pencucian

14.  Merendam lembaran nata de coco dalam air biasa selam 1 hari untuk mengurangi keasaman dan bau tidak sedap

15.  Mencuci lembaran nata de coco dan memotongnya menjadi ukuran 1,5 × 1,5cm

16.  Merendam potongan nata de coco dalam air yang mengalir selama 12 jam,hingga pH netral

17.  Merendam potongan nata de coco pada larutan tawas dengan perbandingan 2:1 minimal 4 jam

18.  Merendam kembali dalam air yang mengalir selama 24 jam

19.  Mencuci nata de coco hingga bersih

20.  Memasukkan nata de coco kedalam air mendidih dan memasaknya selama 15 jam

21.  Meniriskan nata de coco dan membuang airnya

22.  Memasak kembali nata de coco dengan air selama 15 menit,mengangkatnya dan mendiamkannya hingga dingin

23.  Nata de coco siap untuk diolah      

VII.          PENGAMATAN

No	Perlakuan	Pengamatan
1.	Mengambil  1100mL air kelapa segar dan mengendapkannya.	air kelapa berwarna bening, jernih
2.	Menyaring air kelapa dengan kain saring	Kotoran pada air kelapa hilang
3.	Memanaskan air kelapa	Air kelapa mendidih
4.	Menambahkan 10mL asam asetat dan 80 gram gula.	Campuran menjadi homogen
5.	Membuat larutan UREA, 5 gram urea mencampurkannya dengan 100mL air kelapa,kemudian memanaskannya.	Larutan menjadi homogen, dan mendidih
6.	Menuangkan larutan urea kedalam larutan no.4 dan mengaduknya.	Campuran homogen
7.	Mendiamkan larutan tersebut	Larutan menjadi dingin
8.	Menambahkan  100mL starter	Starter berwarna keruh, seperti nata de coco
9.	Memindahkan larutan kedalam nampan plastik dengan ketinggian 4 cm
10	Menutup rapat-rapat nampan dengan kertas Koran
11.	Menyimpan nampan di ruang fermentasi selama 12- 15 hari, hingga terbentuk lapisan nata de coco yang tebalnya  1,5-2cm	Air kelapa berubah menjadi padat, berupa lembaran yang dapat diangkat
12.	Mengambil lembaran nata de coco dan membersihkan dari lendir sisa fermentasi dengan bantuan sendok makan.	Lembaran nata menjadi bersih
13.	Mencuci lembaran nata de coco dalam bak pencucian	Menjadi bersih
14.	Merendam lembaran nata de coco dalam air biasa selama 1 hari untuk mengurangi keasaman dan bau tidak sedap

VIII.       PEMBAHASAN

            Dalam praktik ini ada beberapa hal yang perlu dibahas diantaranya adalah:

·         Factor kebersihan

Dalam proses pembuatan nata de coco kebersihan sangatlah diperlukan karena jika tidak bersih, justru akan mempengaruhi atau mengganggu proses fermentasi  air kelapa ini karena akan timbul bakteri yang merugikan, sehingga hasil yang diperoleh tidak maksimal, bahkan gagal. Selain itu dari alat alat yang digunakan untuk praktek juga harus bersih dan steril agar tidak mengganggu proses terjadinya biakan.

·         Memanaskan air kelapa

Memanaskan air kelapa pada proses pembuatan nata de coco ini, bertujuan untuk membunuh atau mematikan bakteri selain bakteri yang dibutuhkan dalam proses, yaitu bakteri acetobacter xylinum. Air kelapa sendiri juga mengandung banyak bakteri, sehingga diperlukan pemanasan agar bakteri yang tidak diperlukan mati. Pemanasan air kelapa dilakukan sampai mendidih supaya bakteri yang mati lebih optimal.

·         Penambahan Asam Acetat

Dalam proses pembuatan nata de coco diperlukan Asam Acetat, yang bertujuan agar bakteri yang ada dapat hidup dengan optimal, karena pada proses pembuatan nata de coco ini, bakteri Acetobacter xylinum dapat hidup jika dalam keadaan asam, karena pada keadaan tersebut bakteri dapat tumbuh optimal.

·         Penambahan gula dan urea

Gula dan urea dalam proses pembuatan nata de coco berfungsi sebagai sumber nutrisi bagi bakteri-bakteri yang hidup. Bakteri-bakteri yang hidup dalam proses ini banyak membutuhkan nutrisi untuk pertumbuhannya, sehingga bakteri tersebut dapat berkembang biak secara optimal. Tetapi jika dalam penambahan terlalu berlebihan maka proses akan berjalan dengan cepat sehingga menjadi cepat membusuk.

·         Wadah fermentasi

Wadah atau tempat yang digunakan dalam proses fermentasi tidak boleh digoyang-goyang, karena jika digoyang-goyang proses fermentasi akan terganggu, sehingga proses menjadi lebih lama karena bakteri yang tumbuh akan sulit berkembang biak dengan optimal.

·         Letak fermentasi

Pada saat meletakkan hasil fermentasi yang setengah jadi, hasil tersebut harus diletakkan di tempat yang aman, yaitu harus jauh dari bahan-bahan kimia, karena akan mengganggu proses perkembangan bakteri, sehingga proses menjadi tidak berhasil

IX.             KESIMPULAN

            Setelah melaksanakan praktik dapat disimpulkan bahwa, dalam pembuatan nata de coco ini membutuhkan bakteri acetobacter xylinum untuk proses fermentasi. Siswa dapat melaksanakan proses fermentasi pada pembuatan nata de coco. Dan dalam proses fermentasi ini ruangan fermentasi sangat mempengaruhi keberhasilan, kemudian pH yang cocok juga mempengaruhi dalam pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.

Yogyakarta,31 Mei 2009

        Pembimbing,                                                                                       Praktikan,

(Sulastri, M.Pd)     (Indayatmi, S. Pd)                                                                        (Wahyu Aji Prasetyo)